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●桜海老(茹でたお刺身用)・・・大さじ6
●トマト・・・1個
●スナップエンドウ・・・6個
●エキストラバージン

オリーブオイル(炒め用)・・・大さじ1

●青しそ・・・2枚
●エキストラバージン

オリーブオイル(炒め用)・・・小さじ1/2
(最後にかける用)

トマトは縦半分に切りヘタを取り除き、それぞれ4つに櫛切りにして横半分に切る。スナップエンドウはスジを取る。
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沸騰したお湯2Lに塩20g(分量外)を入れスパゲティーを規定の時間で茹でる。その間に青しそを縦半分に切り千切りに。
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スパゲッティが茹で上がり1分前になったら、鍋にスナップエンドウを入れ一緒に茹でる。
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フライパンにオリーブオイル(アルティジャーノ)をひき、桜海老とトマトを炒める。スパゲティが茹で上がったら、そこに入れ混ぜる。
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お皿に盛り、ゆでたスナップエンドウを開いて乗せる。さらに全体にオリーブオイル(アルティジャーノ)をかけ、上に青しそを乗せたら完成です。
●うなぎ蒲焼・・・1尾
●米・・・2合
●水・・・2合
※醤油・・・大3
※日本酒・・・大1
●蜂蜜胡麻(白)・・・大3
●ごぼう・・・1/4本(70g)
●三つ葉・・・1束
●卵・・・2個
●塩・・・ひとつまみ
米を洗い分量の水に30分浸水させる。その間にごぼうの表面の泥をたわしで洗い、ささがきにする。
(この時水にさらさない方が香りがよい)
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鍋に※の醤油と日本酒を合わせ沸騰させる。そこに蜂蜜胡麻をいれよく混ぜて溶かす。浸水させた米に入れ全体を混ぜ合わせ、上にごぼうを乗せて、ご飯を炊く。
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ご飯を炊いている間にボールに卵を割り塩を入れてよく混ぜ、フライパンにサラダ油(分量外)を入れ2枚の錦糸卵を作る。三つ葉は1cmの長さに切る。うなぎは横に半分に切り、1cmの短冊切りにする。
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ご飯が炊けたらすぐにうなぎを入れてフタを閉じ10分蒸らす。10分経ったら三つ葉をご飯に混ぜ器によそい、錦糸卵を盛り付けて完成です。
●牛ステーキ肉・・・2枚
●塩・・・小1/2(ステーキ肉2枚分)
●ブラックペッパー・・・小1/2(ステーキ肉2枚分)
●長芋・・・3cm(60g)
●塩・・・ひとつまみ
●オリーブオイル(アルティジャーノ)・・・大2
【ソース】
●オレンジスライスジャム・・・4枚
●バター・・・30g
●ブランデー・・・大2
●醤油・・・大2
※つけ合わせ(お好みで)
クレソン、ミニトマト、アスパラ・・・適量
牛ステーキ肉、バターは、ステーキを焼く30分前に冷蔵庫から出し常温にしておく。長芋は皮をむき1cm幅の半月切りにする。
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フライパンにオリーブオイル大1を入れ、長芋を並べ火をつける。表面が透き通ってきたら裏返し両面焼き、全体に塩をひとつまみふる。少しこげめがつく方が美味しいです。
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牛ステーキ肉に塩、ブラックペッパーをふる。フライパンにオリーブオイル大1を入れ火をつけ、熱くなったらステーキ肉を入れる。強火のまま肉をさわらず1分半、裏返し中火にして1分、厚みのある肉の場合は側面もフライパンに当てて焼く。焼きあがったらアルミホイルでしっかり包み、ソース作りをしている間(3分〜5分程)そのまま置く。※これは余熱で火を通す為で、こうする事で安価なお肉もしっとりやわらかく頂けます。
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肉を焼いたフライパンにバターを入れ、こがさないよう弱火でゆっくりとかしながらヘラでフライパンに残った肉汁と混ぜる。バターがとけたらオレンジスライスジャムをフライパンに入れ強火にする。バターが沸騰してきたらブランデーを入れアルコールを飛ばす。(ガス火の場合、フライパンの中に火が入るかもしれませんが慌てない、アルコール分が飛んだら火は消えます。これをフランベと呼びます) 醤油を入れて全体に混ぜ、ソースの出来上がりです。
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お好みの付け合せを皿に盛りつける。アルミホイルに包んでいた肉を取り出し2cm幅に切る。皿に肉、オレンジスライスジャムを半分に折りたたんだもの、長芋、また肉〜というように盛り付ける。その上にソースをかけて完成です。
●鯛の切り身・・・2切れ ●塩・・・小1/2
●オリーブオイル・・・大2 ●バター・・・10g
【ソース】
●ブラウンマッシュルーム・・・1パック(8個)
●オリーブオイル・・・大1 ●バター・・・20g
●オニオンのコンフィチュール・・・大1
●小麦粉・・・小2 ●牛乳・・・200cc
●塩・・・小1/2 ●ホワイトペッパー・・・少々
【付け合せ野菜】 ●キャベツ・・・1/2個(400g)
●スナップエンドウ・・・4個
●ミニトマト・・・4個
●パセリ(みじん切り)・・・小2
●ピンクペッパー・・・少々
鯛の身に塩をふっておく。キャベツは大きめの一口大にちぎり耐熱容器に入れて水を大2(分量外)をかけ電子レンジで3分加熱する。スナップエンドウは筋を取り、水洗いしたまま耐熱容器に入れ電子レンジで30秒過熱する。
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ブラウンマッシュルームは十字に1/4に切る。鯛にオリーブオイルをマッシュルームを入れ混ぜてから火を点ける。バターをオニオンのコンフィチュールを入れ弱火で徐々に溶かす。
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火を消し小麦粉を入れ全体に混ぜる。再び火を点け牛乳を少しずつ加えながらソースを作る。塩、ホワイトペッパーで味を整える。
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鯛の身は出てきた水分をキッチンペーパーで拭き、皮側に縦に切り込みを2本入れる。皮目にしっかり塩、身は軽く塩をして、フライパンにオリーブオイルを入れ、皮目6分、裏返しバターを入れ身3分、スプーンでバターオイルを皮目にかけながら焼く。
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皿にキャベツ、スナップエンドウを盛り、鯛を盛り付け、ソースをかけ、パセリとピンクペッパーを振り完成。
レシピ考案者紹介 | 槙 かおるさん 調理師・料理家

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